干鮑魚的挑選隨著社會(huì)的發(fā)展，那些古時(shí)只有皇宮貴族才能享用的鮑魚，如今卻走上了普通百姓的餐桌。但同時(shí)由于干鮑魚用量的增多，在利益的驅(qū)使下一些不法商人也常常以次充好，以假充真來謀取暴利。

選鮑魚要先看外形，身形完好無缺，魚身腰圓背厚，肥美肉潤，珠邊均勻，無缺口，裂痕的為佳品，底板闊也比瘦長的質(zhì)素好些。此外，干爽為好，潮身為差；對光照看，若中間呈通透并有一度紅色，及沉墜手為佳，反之有些干鮑魚干得不透，外干內(nèi)濕，鮑身內(nèi)呈現(xiàn)黑點(diǎn)帶腥味為差貨。

再者，鮑魚的大小以每司馬斤(1司馬斤=604克)的頭數(shù)多少計(jì)算，如平常說的10頭鮑魚，即每斤有10只鮑魚，頭數(shù)越少，鮑魚便越大只，價(jià)格也越貴，反之，頭數(shù)越多，鮑魚身形越細(xì)小，所謂“千金難買雙頭鮑”。另外，鮑魚也有新舊之分，剛干制后售出市場的稱為“新水”，存放一、兩年以上的稱為“舊水”，新水色澤較淺，鮑魚味不夠濃，起“糖心”不足；然后放入密實(shí)器皿中存放，令鮑身干爽口不受蟲咬，一段時(shí)間扣鮑身會(huì)起白色霜狀，此種現(xiàn)象是鹽分滲出表面，非發(fā)霉所致，不影響食用，鮑魚忌長期存放冰箱內(nèi)，此法會(huì)令鮑魚味漸失，鮑魚得當(dāng)，起“糖心”更好，時(shí)間越長越值錢，正所謂“存干鮑比存黃金更保值”。